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La confiture est une technique de conservation du fruit qui consiste à lui faire progressivement perdre son eau et cristalliser ses sucres propres en le plongeant successivement dans des bains de sucre - qu'on re-concentre dans l'intermédiaire des cuissons. Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant blanc d'oeuf, mayonnaise, etc. Partage X. Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban". La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs meilleure façon de dépouiller la garniture dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

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